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生粉和淀粉的区别

时间:2021-07-23 18:07来源:有趣啦 作者:admin 点击:
生粉和淀粉的区别
生粉又称豆粉豆菱粉,是用菱角或蚕豆制成。生粉的用途很广,能够作炒菜时的调料,也能够做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉,能够有很多种,一般指玉米淀粉淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。
 
  淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉12%~14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,构成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
 
  他们的详细区别:
 
  1、概念不一样:生粉都是淀粉,但淀粉不必须是生粉。生粉只是民间说法,用于特定烹饪材料的区分,可是淀粉就不仅仅指烹饪用的材料,还泛指葡萄糖分子聚合而成的物质,在人体细胞中储能,也能够理解为碳水化合物。
 
  2、构成区别:烹饪用的淀粉分为多种,比如红薯、绿豆、玉米、小麦淀粉等,生粉大多指玉米淀粉或土豆淀粉,包含范围要小很多。可是此刻市面上的包装袋上都会把勾芡用的粉称之为生粉,因为淀粉的范围要广泛许多,为了便于区分。
 
  3、使用区别:烹饪用到的嫩肉粉或增稠粉都是用到的淀粉,无论哪种原料的淀粉都能够,可是生粉因为吸水性过差,常用来嫩肉,但不适合用于熬汤,放凉后容易变稀。
 
  4、质地不一样:生粉的粉质比普通淀粉细腻,并且颜色也更加亮白有光泽感,普通的淀粉粉质相比之下较为粗糙,在颜色上没有较多的光泽感。
 
  5、用途不一样:
 
  (1)挂糊
 
  在油炸之前将食物包裹一层淀粉,目的一是锁住食物本身的鲜味,二是使食物本身的口感更加酥脆,由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗,预热比较黏稠并且颜色较暗,多用于挂糊用,例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋鱼等。
 
  (2)腌制
 
  一般炒肉时,为了使肉质滑嫩,我们通常都要腌制一下,腌肉的话我们通常用生粉,目的是锁住肉中的水分,吃起来更滑嫩。
 
  (3)勾芡
 
  通常勾芡分为勾薄芡和浓芡,勾芡通常用玉米淀粉,也就是生粉,比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是浓芡,浓芡的目的是使汤汁浓稠,让酱汁充分的包裹到食材上,增加食物的口感和色泽;而做汤类时,要勾薄芡,目的是使汤汁鲜亮透明,菜品色泽更好。
 
  (4)汤粥类
 
  我们煲汤和煮粥时,为了使汤汁黏稠,喝起来更加黏滑,最好用绿豆淀粉和玉米淀粉(生粉)。
 
  其他区别:
 
  1、在中餐中来说,生粉和淀粉的用途是一样的,主要用来勾芡和上浆,让粥和羹口感更佳。
 
  2、生粉和淀粉的概念有大小之别。
 
  1)生粉是在烹饪的过程中,具有勾芡作用的淀粉。
 
  2)淀粉则具有“庞大”的家族成员,如玉米淀粉、绿豆淀粉、番薯淀粉等。
 
  3、生粉和淀粉在不一样的地区有不一样的称呼。
 
  1)生粉在北方称为团粉,在台湾则称为太白粉。
 
  2)淀粉则根据区域的不一样直接用其成分来称呼,如玉米淀粉、绿豆淀粉等、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、蚕豆淀粉等。
 
  4、虽然淀粉和生粉有相同的作用,但并不是所有的淀粉都能当做生粉来使用,具体要看什么材料制成的淀粉。如番薯淀粉的粘性很难把握,很少有人会用它来勾芡、上浆,而是多用来制作点心等。
 
  在商场的货架上,往往会将各种不一样的淀粉摆在同一排,乍一看让人很难区别。玉米淀粉和生粉一样吗?答案显而易见,二者在名称和概念上是不一样的。
 
  1、生粉是一种能够用来勾芡、上浆的淀粉的统称,并不特指哪种淀粉;而玉米淀粉则是指以玉米为原料做成的淀粉,又叫粟粉、玉米粉、粟米淀粉、豆粉。
 
  2、生粉的主要作用的增加食物的嫩滑口感和粘稠度,玉米淀粉除了这个作用之外,还能在制作糕点中起到凝胶的作用。
 
  3、除了概念和用途之外,在使用方法上,二者也存在着差异。生粉一般与清水中调至即可,而玉米淀粉在制作糕点的时候,则需要添加在面粉中。
(责任编辑:admin)
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